Bu­yu­run Amida’nın Sof­ra­sı’na
He­di­ye Selda YIL­MAZ

Bu­yu­run Amida’nın Sof­ra­sı’na <br> He­di­ye Selda YIL­MAZ

Di­yar­ba­kır; Me­zo­po­tam­ya’nın en eski şe­hir­le­rin­den bi­ri­dir. Bir za­man­lar Er­me­ni­le­rin, Sür­ya­ni­le­rin, Ya­hu­di­le­rin, Kürt­le­rin, Türk­men­le­rin, Arap­la­rın, Rum­la­rın, Ezi­di­le­rin hep bir­lik­te ya­şa­dı­ğı Di­yar­ba­kır’dan söz edi­yo­rum. Şehir M.Ö.3000’lü yıl­lar­da Asur­lu­lar­ca ku­rul­muş, o gün­den beri Me­zo­po­tam­ya’nın bütün kül­tür­le­ri­ni için­de ba­rın­dır­mış önem­li bir yer­le­şim­dir. Di­yar­ba­kır tarih bo­yun­ca; İskit­ler, Med­ler, Pers­ler, Ro­ma­lı­lar, Sa­sa­ni­ler, Eme­vi­ler, Ar­tuk­lu­lar, Mer­va­ni Kürt­le­ri, Ab­ba­si­ler, İlhan­lı­lar, Ak­ko­yun­lu­lar, Ka­ra­ko­yun­lu­lar, Sel­çuk­lu­lar ve Os­man­lı ege­men­li­ği al­tı­na gir­miş­tir. Şe­hir­de her uy­gar­lık­tan bir­çok kül­tü­rel izler bu­lu­nur. Şehir tarih bo­yun­ca Amida, Amid, Amed, Ka­ra-Amid, Di­yar-Bekr, Di­yar­be­kir ve en son Di­yar­ba­kır ad­la­rı ile anıl­mış­tır. İpek yo­lu­nun “yol­ge­çen ha­nı­na” dön­müş bu şehir; bir­çok mi­ma­ri ve sa­nat­sal zen­gin­li­ğin yanı sıra mut­fak­ta kül­tü­rün­de de zen­gin çe­şit­li­li­ğe sa­hip­tir.

Ben bu zen­gin­li­ğin Er­me­ni­ler ile il­gi­li bö­lü­mün­de siz­le­re bir pen­ce­re açmak is­ti­yo­rum. Daha doğ­ru­su Silva Öz­yer­li’nin biz­le­re aç­tı­ğı pen­ce­re­ye siz­le­ri de ça­ğır­mak is­ti­yo­rum. Haydi bu­yu­run:

Di­yar­ba­kır’da doğan ve bü­yü­yen Silva Öz­yer­li; ço­cuk­lu­ğun­da bel­le­ği­ne yer­leş­miş tat­la­rın, ko­ku­la­rın, anı­la­rın, tö­ren­le­rin, ge­le­nek­le­rin bel­ge­len­me­si adına ol­duk­ça emek is­te­yen bir işe so­yun­muş. Di­yar­ba­kır’ın kay­bol­ma­ya yüz tutan zen­gin mut­fak kül­tü­rü­nü ve Di­yar­ba­kır Er­me­ni­le­ri­nin ya­şan­tı­la­rı­nı, anı­la­rı­nı, ge­le­nek ve gö­re­nek­le­ri­ni der­le­di­ği bir kitap ha­zır­la­mış. Kitap “Amida’nın Sof­ra­sı” adıy­la ve “Ye­mek­li Di­yar­ba­kır Ta­ri­hi” üst baş­lı­ğı ile çıktı. Kitap büyük ilgi gördü. Dünya Ga­ze­te­si Kitap Der­gi­sin­ce yılın en iyi ki­tap­la­rı­na ve­ri­len ödül­ler­den gast­ro­no­mi da­lın­da Jüri Özel Ödü­lü­nü aldı.

Silva Öz­yer­li’yi kı­sa­ca ta­nı­ya­lım:1964’te Di­yar­ba­kır’da, ka­la­ba­lık bir aile­de doğdu. Küçük yaşta, oku­mak üzere İstan­bul’a gön­de­ril­di. İncir­di­bi Pro­tes­tan İlko­ku­lu’nda, Bez­ci­yan Or­ta­oku­lu’nda ve ar­dın­dan dön­dü­ğü Di­yar­ba­kır’da Kız Mes­lek Li­se­si’nde okudu. 1982’de Di­yar­ba­kır’dan te­mel­li ay­rı­lıp İstan­bul’a yer­leş­ti. Son yıl­lar­da yemek ve likör üze­ri­ne araş­tır­ma­lar ya­pı­yor. Mem­le­ke­ti Di­yar­ba­kır’ın sofra kül­tü­rü­ne ait kay­bol­muş veya kay­bol­mak­ta olan öğe­le­ri keş­fe­dip nis­ya­na karşı koy­ma­ya ça­lı­şı­yor. Hâ­li­ha­zır­da bir “likör ki­ta­bı” ha­zır­lı­yor.

Kitap may­rig­le­re (an­ne­le­re), hay­rig­le­re (ba­ba­la­ra) ve ley­lek­le­re adan­mış. Anne ve ba­ba­la­rı an­la­dık da ley­lek­ler ne­re­den çıktı di­ye­bi­lir­si­niz. Ki­ta­bı oku­yun­ca an­lı­yor­su­nuz.

Evet, yal­nız­ca bir yemek ki­ta­bı değil bu kitap. Amida’nın, Er­me­ni Ma­hal­le­sin­de bu­lu­nan Surp Kri­kor Lu­sa­vo­riç Er­me­ni Ka­to­lik Ki­li­se ’sinin av­lu­sun­da ya­şa­ma tu­tu­nan bir avuç Er­me­ni’nin “yüz­yıl­lık yal­nız­lı­ğı­na” ta­nık­lık­tır. Silva Öz­yer­li ki­tap­ta yal­nız­lık­la­rı­nı yalın bir an­la­tım­la dil­len­di­ri­yor: ”Ki­li­se­ye her adı­mı­mı­zı at­tı­ğı­mız­da adını ko­ya­ma­dı­ğı­mız bir so­ğuk­luk ve ür­per­ti his­se­der, üşür ve tit­rer­dik. Bu so­ğuk­lu­ğun ik­lim­le bir il­gi­si yoktu, her mev­sim­de so­ğuk­tu ki­li­se, çok so­ğuk­tu. Acaba biz­le­ri böyle ür­per­ten, üşü­ten yal­nız­lı­ğı­mız mıydı?”

Kitap “Buğ­day ve Un” baş­lı­yor ve “Son ekmek” bö­lü­müy­le bi­ti­yor. İki bölüm ara­sın­da bir­ço­ğu­mu­zun bil­me­di­ği Di­yar­ba­kır Er­me­ni­le­ri­nin ya­şan­tı­la­rı, sı­kın­tı­la­rı, se­vinç­le­ri, acı­la­rı, göç­le­ri, ay­rın­tı­lı yemek an­la­tım­la­rı ve re­çe­te­le­ri ile har­man­la­na­rak su­nul­muş. Ara­lar­da­ki gör­sel su­num­lar iştah ka­bar­tı­cı, aynı za­man­da da hüzün ve­ri­ci. Bu ye­mek­le­rin bir­ço­ğu bu gün Di­yar­ba­kır’da bile ya­pıl­mı­yor. Silva Öz­yer­li adeta bir gast­ro­no­mi ka­zı­sı ya­pa­rak yitip giden tat­la­rı or­ta­ya çı­kar­mış. Yemek ta­rif­le­ri­ni özen­le ha­zır­la­mış. Bazı ye­mek­le­ri Sür­ya­ni­ce ve yerel söy­lem­le­ri ile kayda dü­şe­rek ge­le­ce­ğe önem­li bir belge bı­rak­mış. Emi­nim Silva Öz­yer­li evin­de de böyle özen­li sof­ra­lar ku­ru­yor­dur. Haydi, mut­fa­ğa ge­çe­lim:

Ana­do­lu’da mut­fak yal­nız­ca yemek pi­şi­ri­lip yenen yer de­ğil­dir. Ka­dın­la­rın bu­luş­ma, dert­leş­me ye­ri­dir aynı za­man­da. Kom­şu­nun kom­şuy­la ile­ti­şi­me geç­ti­ği, içini dök­tü­ğü yer­dir. Ki­tap­ta an­la­tı­lan “Tel şeh­ri­ye ime­ce­sin­de” bunu gö­rü­rüz. Ken­di­le­ri­ne ka­pa­lı ve küçük bir dünya kur­muş­tur bu ka­dın­lar. Gün­lük ya­şam­la­rı­nın büyük bö­lü­mü mut­fak­ta geçer. Zo­run­lu ol­ma­dık­ça av­lu­dan dı­şa­rı çık­maz­lar. Çünkü dı­şa­rı çı­kın­ca “Fılla” ya da “Khaço” diye kü­çüm­se­nir­ler. Ya­şa­dık­la­rı Ki­li­se av­lu­su on­la­rın her şe­yi­dir. Hatta pik­nik­le­ri­ni bile Ki­li­se da­mın­da ya­par­lar. Ley­lek­le­rin çan ku­le­si­ne göç et­ti­ği 14 Şubat’ta Ki­li­se da­mın­da pik­nik yap­mak gibi bir ge­le­nek­le­ri var­dır. O gün aynı za­man­da Melet Bay­ra­mı’dır ve pik­nik­siz olmaz.

Cu­mar­te­si gün­le­ri Silva ve kom­şu­la­rı­nın ev­le­ri­ni ve ken­di­le­ri­ni “Ak pak yapma günü” ol­du­ğun­dan kolay ye­mek­ler­le ge­çiş­ti­ri­lir. Ancak hamam se­fa­sı için ya­pı­lan uzun ve ay­rın­tı­lı ha­zır­lık­lar im­ren­di­ri­ci­dir. Hamam dö­nü­şü içi­len tar­çın­lı çay yok mu? Değ­me­yin ke­yif­le­ri­ne. Ama kış yak­la­şır­ken keyif ya­pa­cak za­man­la­rı aza­lır. İşler ço­ğa­lır.

Kış ha­zır­lık­la­rı bütün Ana­do­lu ka­dı­nı­nın en büyük uğ­ra­şı­dır. Hem zor­dur, ay­rın­tı­lı­dır. Hem de tin­sel bir yanı var­dır. Artık gıda sak­la­ma ola­nak­la­rı çe­şit­len­di. Kış­lar da es­ki­si gibi soğuk ve zorlu değil. Ama ka­dın­la­rı­mız kış ha­zır­lı­ğı yap­mak­tan vaz­geç­me­di. Bu işin tadı başka. Ben de dâ­hi­lim buna.

Ki­tap­ta henüz ev­le­re buz­do­la­bı­nın gir­me­di­ği yıl­lar­da kış ha­zır­lık­la­rı­na dair bil­gi­ler edi­ni­yo­ruz. Ço­ğu­nu bil­di­ğim ancak ba­zı­la­rı­nı da yeni duy­du­ğum ha­zır­lık­lar bun­lar. Turşu ve tar­ha­na dı­şın­da her şey var bu ha­zır­lık­lar­da: Pas­tır­ma, sucuk, sebze ku­ru­la­rı, salça, reçel, pey­nir­ler, şer­bet­ler, şa­rap­lar, li­kör­ler… Niçin turşu ve tar­ha­na ya­pıl­mı­yor? Ya­za­rın ni­ne­si 1915 yı­lın­da­ki “Kefle’yi” tar­ha­na ve turşu za­ma­nın­da ya­şa­mış. O gün­den sonra tar­ha­na ve turşu uğur­suz­luk sa­yıl­mış. Evde ya­pıl­maz­mış. Ancak can­la­rı çek­ti­ğin­de kom­şu­lar­dan turşu is­te­nir­miş.

Ya­şam­da hep acı­lar mı var. Hayır. Yıl­ba­şı yak­la­şır­ken baş­la­nan “Lole Ge­ce­si” ha­zır­lık­la­rı bir şölen ni­te­li­ğin­de­dir. Saç üze­rin­de leb­le­bi ka­vur­ma, şe­ker­le­me­ler, hel­va­lar, içli köf­te­ler, yıl­ba­şı hin­di­si… Yıl­ba­şı ge­ce­si ye­ni­len kavun ve kar­pu­zun er­te­si yaz akrep sok­ma­la­rın­dan ko­ru­ya­ca­ğı­na ina­nı­lır­mış. Bu ne­den­le güz kavun ve kar­puz­la­rı top­ra­ğın al­tı­na kö­kün­den ko­pa­rıl­ma­dan gö­mü­lür, Lole Gece’si ke­si­lip taze taze ye­nir­miş. Doğal ve bil­ge­ce bir sak­la­ma yön­te­mi. Ger­çek or­ga­nik gı­da­lar. Hepsi sev­giy­le, inanç­la üre­ti­len ve kar­deş sof­ra­la­rın­da tü­ke­ti­len ye­mek­ler. Keşke ya­şa­mı bir filmi gibi ge­ri­ye sa­ra­bil­sek ve ben de Lole Ge­ce­si’de ola­bil­sem.

Bir de düğün ve düğün ye­mek­le­ri bö­lü­mü var ki; im­ren­dim doğ­ru­su. Düğün değil yemek şö­le­ni. Arap ba­cı­la­rın ve ha­nım­la­rın pi­şir­di­ği zerde, su bö­re­ği, kal­bur hur­ma­sı, kuzu dol­ma­sı “Damak çat­la­tır” cins­ten ye­mek­ler. Şimdi ne ye­mek­li dü­ğün­ler kaldı, ne o gün­ler­de­ki gibi dost­luk, da­ya­nış­ma var.

Ye­mek­li dü­ğün­ler dı­şın­da ortak kut­la­nan bay­ram­lar da var­mış ör­ne­ğin. Satı köyde kut­la­nan Surp Haç Yor­tu­su; bütün Di­yar­ba­kır Er­me­ni­le­ri ve bazı Müs­lü­man­la­rın bir araya gel­di­ği, adak­la­rın adan­dı­ğı, kur­ban­la­rın ke­sil­di­ği ortak bir dini bay­ram­mış. Köyün ağa­la­rı Yortu için gelen ko­nuk­la­rı en iyi ye­mek­ler­le ağır­lar, temiz çar­şaf­lı dö­şek­ler­de ya­tı­rır­lar­mış. Ku­ru­lan kar­deş sof­ra­la­rın­da ye­ni­lir, içi­lir, müzik ya­pı­lır, halay çe­ki­lir­miş. Pik­nik­te en çok ne pişer? Tabi ki çeşit çeşit ke­bap­lar. Ya­nı­na da de­re­de so­ğu­tul­muş, rakı ve şa­rap­lar iyi gi­der­miş. Daha ne olsun. Bu an­lat­tık­la­rım düş değil. Bir za­man­lar Ana­do­lu’da böyle bir­çok ortak kut­la­ma­lar ya­pı­lır­mış. Hepsi yok oldu. Biraz da düğün der­nek­ten çıkıp dini ya­şa­ma bir göz ata­lım:

Melet Bay­ra­mı, Vicag Bay­ra­mı, ki­li­se­de ev­li­lik tö­ren­le­ri gibi bir­çok ge­le­ne­ği, özel ye­mek­ler eş­li­ğin­de hem ağ­zı­nız su­la­na­rak hem de zaman zaman hü­zün­le­ne­rek oku­ya­bi­lir­si­niz. Ama en önem­li dini gün­ler Büyük Oruç.

Bütün se­ma­vi din­ler­de oruç ve buna bağlı de­ği­şen mut­fak kül­tü­rü var­dır, bi­lir­si­niz. Di­yar­ba­kır Er­me­ni­le­ri de 7 hafta sü­recek oruç dö­ne­mi için ay­rın­tı­lı alış­ve­riş ve ha­zır­lık­lar ya­pı­yor­lar­mış.

Pas­kal­ya Yor­tu­su ön­ce­si tu­tu­lan “Büyük Oruç”; mut­fak­ta bir sü­re­li­ği­ne hay­va­ni gı­da­ya ara ve­ril­di­ği dö­nem­dir. Bu ne­den­le zey­tin­yağ­lı, bak­li­yat ve sebze ağır­lık­lı bir oruç dö­ne­mi ya­şa­nı­yor­muş. Bu ne­den­le Amida’nın mut­fak kül­tü­rün­de bir ye­me­ğin hem etli hem de zey­tin­yağ­lı sü­rüm­le­ri gö­rü­lü­yor. Ay­rı­ca Pas­kal­ya Yor­tu­sun­da mut­la­ka mer­ci­mek pi­şi­ri­li­yor. Her bir mer­ci­mek ta­ne­si­nin Hz. Mer­yem’in göz­ya­şı ol­du­ğu­na ina­nı­lı­yor. Badem ez­me­le­ri, çö­rek­ler, ayran aşı ve ka­bur­ga dol­ma­sı ile 7 haf­ta­lık per­hiz son­lan­dı­rı­lı­yor.

“Bağ­la­rın Be­re­ke­ti”, ”Kır At”, ”Anam­la Babam”, “Çemçe Gelin”, “Av­lu­da Akşam” ,”Sür­gü­nün Dili”, “Deli Farho”, “Fa­sul­ye Falı”, “Ya Kıb­rıs’ın Ya­rı­sı…”,”Ben Namaz Kıl­mam” baş­lık­la­rı ile gün­lük ya­şa­ma dair anı­lar ya­ren­lik edi­yor oku­yu­cu­ya. Üzen, sor­gu­la­tan “keşke hiç ol­ma­say­dı, hiç ya­şan­ma­say­dı” denen ya­şan­mış­lık­lar da var elbet.

Bütün bu an­lat­tık­la­rım bende bir film iz­li­yor­mu­şum iz­le­ni­mi ya­rat­tı. Ama bu film ne yazık ki mutlu sonla bit­mi­yor. Ya­za­rın ba­ba­sı­nın ölü­mü­ne 12 Eylül’ün ge­tir­di­ği sı­kın­tı­lar da ek­le­ni­yor. Öz­yer­li aile­si­ne İstan­bul yolu gö­zü­kü­yor. Silva Öz­yer­li’nin an­ne­si son kez ekşi ma­ya­lı ek­me­ği­ni pi­şi­ri­yor. “Er­kek­siz” kalan ana, İstan­bul’da daha gü­ven­de ya­şa­ya­ca­ğı umu­duy­la ço­cuk­la­rı ile bir­lik­te göç yo­lu­na dü­şü­yor.

Böy­le­ce ya­şa­mın, se­vinç­le­rin, kut­la­ma­la­rın, bay­ram­la­rın başat yeri mut­fak ve o mut­fa­ğın ko­ku­la­rı uçup gi­di­yor. Ama “Amida’nın Sof­ra­sı“bu ki­tap­ta ya­şa­ma­yı sür­dü­rü­yor.

Dişil bir kitap Amida’nın Sof­ra­sı. Amida’nın ka­dın­la­rı­nın her şeye kar­şın ya­şa­ma tu­tun­du­ğu, oca­ğı­nı tüt­tür­dü­ğü, sof­ra­sı­nı yok­tan var edip kur­du­ğu “Bir za­man­lar Amida’da Er­me­ni­ler de ya­şa­mış ve ne kadar zen­gin mut­fak kül­tü­rü var­mış” de­dir­ten bir kitap. Ne­le­ri kay­bet­ti­ği­mi­zi bir kez daha önü­mü­ze koyan ve ha­yıf­lan­dı­ran bir kitap.

Bize “Amida’nın Sof­ra­sı’nı” aç­tık­la­rı için Silva Öz­yer­li ve yayın eki­bi­nin el­le­ri­ne, yü­rek­le­ri­ne sağ­lık.

—————————

Kay­nak­lar:

1.​Fre­eley, John-Tür­ki­ye Uy­gar­lık­lar Reh­be­ri 5, Yapı Kredi Ya­yın­la­rı, Nisan 2008
2.Öz­yer­li, Sil­va-Ami­da’nın Sof­ra­sı, Aras Ya­yın­la­rı, Kasım 2019

      

Bu­yu­run Amida’nın Sof­ra­sı’na
He­di­ye Selda YIL­MAZ (2 Yorum)

  1. Sizin de elinize sağlık Hediye hanım. Akıcı, bilgilendirici çok güzel bir yazı olmuş. Yüreğinize sağlık.

%d blogcu bunu beğendi: